Le pain au levain et sa confection retrouvent leurs lettres de noblesse. Eclairage sur les raisons de ce retour en grâce.

Le pain à l’ancienne s’épanouit à nouveau. Laure Niquille Rahman, tenancière de l’épicerie fine Papiy, à Châtel-Saint-Denis, en a fait l’expérience en proposant des créations au levain dans son assortiment de goûts mis en vitrine (lire ci-dessous). Autrement dit, comme pour des petits pains, ça se bouscule au portillon pour ces conceptions brutes au cœur fondant. «J’ai davantage de clients depuis que j’en vends, confirme l’ethnologue et archéologue de formation. Cet engouement pour le levain remonte à la pandémie.»

Mais comment expliquer ce retour en force? Pour Jean Singy, de la boulangerie Brut, à Fribourg, spécialisée dans ce savoir-faire depuis 2019, il est en…